Górska część Kalabrii została okryta białym puchem. A zatem wydawać by się mogło że jest to idealny czas na organizację wypadu na narty w pobliskie góry. Ale typowemu Kalabryjczykowi nie w głowie żadne rozrywki. Zima dla większości Kalabryjczyków oznacza długo oczekiwany finał chodowania trzody chlewnej, czyli świniobicie.
Tak, tak, dziś będzie bardzo tradycyjnie a nawet krwawo. Post dla wegetarianów, weganów, czy też obrońców zwierząt niewskazany.
Zaczynamy!
W zimie, w każdej kalabryjskiej osadzie, bez względu na róznice w obrzędach i tradycjach, rozpoczyna się rytuał świniobicia przy którym uczestniczą całe rodziny, kumple, i sąsiedzi. Okres ten generalnie trwa od końca grudnia aż do lutego, bo zimno jest idealnym momentem na przechowywanie mięsa i na dojrzewanie kiełbas.
W dawnych czasach jeżeli chciało się posiadać mięso to chodowla trzody była koniecznością ale prawda jest taka, że nie każdy mógł sobie pozwolić na taki luksus. Dziś jest to już raczej tradycja i chęć posiadania sprawdzonego mięsa. Ponadto, ubój świni w domu zapewnia na cały rok zapas swojskich kiełbas, soppressat lub capocollo, które spożywa się potem jako przekąska przed obiadem. I jeżeli napiszę, że posiadanie własnej soppressaty przez Kalabryjczyka jest najbardziej pożądanym wytworem spożywczym to nie przesadzę.
Wyprodukowane wyroby mięsne przez danego członka rodziny uważanego za najlepszego masarza są dumą rodziny. Dlatego tradycja świniobicia w warunkach domowych pomimo wielu zakazów nadal każdego roku jest odnawiana przez wiele rodzin.
Ciekawostką jest to, że zwierzę za życia nie ma najlepszej opinii i dopiero po śmierci staje się doceniane.
***
” ‘N’uortu e ‘nu puorcu risuscitanu ‘nu muortu „
co oznacza dosłownie:
ogród warzywny i wieprzowina są w stanie wskrzesić umarłego.
***
Dawniej hołd śwni oddawali dosłownie wszyscy, i biedni rolnicy, i osoby z wyższych sfer, jak lekarz czy adwokat. Starodawne przysłowia, wyrażone w różnych odmianach dialektów, egzaltują świnię, która staje się synonimem bogactwa, radości, bezpieczeństwa, przyjemności, ale także symbolem cierpienia i śmierci.
No właśnie, ofiara świni z jednej strony symbolizuje przemoc, śmierć i cierpienie, ale z drugiej jest nadzieją na przyszłość, na przetrwanie. I żeby zrozumieć taki tok myślenia to trzeba cofnąć się w przeszłość. Do czasów gdy w Kalabrii rządzili baronowie a wyzyskiwani chłopi musieli uprawiać ich pola. To dla nich krew, która płynie z podciętego gardła była symbolem tragedii, ale jednocześnie ta śmierć w przeciągu trzech dni (bo tyle zazwyczaj trwało świniobicie w Kalabrii) przemieniała się w nowe życie: mięso, wędliny, podroby, słodycze (tak, nie pomyliłam się i mówimy tutaj o słynnym sanguinaccio przygotowanym ze świeżej świńskiej krwi i kakao)
***
“Cu si marita esti cuntentu ‘nghiornu, cu mmazza u porcu esti contentu n’annu“
(Kto bierze ślub ten jest szczęśliwy tylko jeden dzień a kto zabija świnię, przez cały rok).
***
Osobiście uczestniczyłam kiedyś w takim wydarzeniu, ale był to jeden jedyny raz i ostatni. Nie na moje nerwy takie widoki. Jest to praca ciężka i paskudna nie tylko fizycznie ale przede wszystkim moralnie. Przeraźliwy krzyk świniaka, widok noża wbijającego się w gardło, i krew płynąca strumieniem. Stanowczo nie nadaję się na takie rytuały i na całe szczęście zostałam oddalona od całego ewentu razem z dziećmi, którym zakazuje się oglądania moment uboju wmawiając im, że jeżeli komuś jest przykro z powodu śmierci świni i znajduje się w pobliżu, to świnia wówczas będzie cierpieć jeszcze bardziej. Widać, że jestem mieszczuchem.
Dziś pomimo że wprowadzone są pewne określone normy i prawa co do uboju zwierząt, to w Kalabrii nadal praktykuje się tradycyjnie cały ten proces przekazując tym samym, z pokolenia na pokolenie, tradycyje. Choć muszę przyznać że z roku na rok co raz bardziej zanika ten rytuał.
Przy uboju, w dzisiejszych czasach, nawet przyjaciele, znajomi, i sąsiedzi nie są na tyle potrzebni co kiedyś. Potrzeba dodatkowych rąk do pracy została zastąpiona maszynkami do kręcenia mięsa, ale nadal podtrzymywana jest tradycja wieczornej zabawy po skończonej pracy. Wszyscy wówczas zasiadają do stołu by wspólnie spożywać pierwszy świeży uboj świni zwany „u suffrittu” (kawałki smażonego mięsa lub podrobów) przygotowany na różne sposoby, w zależności od indywidualnych tradycji rodzinnych i wyżej wspomniane sanguinaccio.
W sumie jeżeli tak się zastanowię to Kalabria nie ma żadnego lokalnego dania, które mogłoby ją raprezentować. Każdy region Kalabrii, a nawet każda miejscowość, ma jakiś swój specjał i chyba właśnie tylko ta swojska soppressata pojawia się niemalże w każdym kalabryjskim domu.
I tak sobie myślę, że capicollo czy soppressata mogłaby stać się atrakcją turystyczną, produktem lokalnym, który nadaremnie możecie szukać w moim domu. No chyba że dostanę je w prezencie.