Olive e olio: alcune curiosità che mi hanno dato l’ispirazione per questi autoritratti
Olive e olio: alcune curiosità che mi hanno dato l’ispirazione per questi autoritratti

Olive e olio: alcune curiosità che mi hanno dato l’ispirazione per questi autoritratti

Sono sempre stata attratta dagli ulivi – d’altronde non sono l’unica –Tuttavia, solo durante un trekking è nata l’idea per questo post. Un giorno osservai un uliveto e mi accorsi che su nessuna pianta c’erano le olive… E così ho scoperto che gli ulivi fruttano ogni secondo anno e che non esistono piante di olive nere ma sono sempre quelle verdi che maturando diventano via via sempre più scure.

La natura ci riserva sempre delle sorprese. Così ho deciso di approfondire il mio sapere sulle olive. Studiandole è nata anche l’idea di questi miei autoritratti, oggi ne condivido alcuni con voi e vi racconto qualche curiosità.

Da dove viene l’Ulivo e chi l’ha addomesticato?

L’ulivo non è un albero, ma un arbusto, il suo nome botanico è Olea Europea ed è una delle piante più diffuse nel Mediterraneo. La storia dell’ulivo è lunga almeno seimila anni, di origine incerta, forse proviene dall’Asia Minore e dalla Siria. Furono i Greci che cominciarono a coltivarlo e a scoprirne le proprietà che oggi conosciamo.  

Quante olive servono per ottenere un litro di olio?

Per produrre un chilo di olio sono necessari circa cinque chili di olive ma attenzione perché un kg di olio non equivale ad un litro. La densità dell’olio è 0,92 g/cm3 perciò un litro di olio pesa 0,920 kg.  Per questo motivo la densità di un olio extravergine di oliva è un parametro importante per valutarne la qualità.

Quali sono le principali varietà di olive calabresi?

L’Italia è uno dei maggiori produttori di olive al mondo, in Calabria ce ne sono almeno 33 specie la più conosciuta è la Carolea e forse neanche tutti calabresi sanno che c’è anche l’oliva bianca chiamata Leucolea.

La qualità dell’olio si riconosce dal colore o dal gusto?

Bisogna dire che non esiste un solo colore per l’olio. Esso può variare dal verde-marrone al giallo chiaro e questo dipende da due fattori:

  • Il tipo di olive che si differenziano tra loro per composizione chimica, in particolare per due molecole le clorofille ed i caroteni.
  • dal grado di maturazione del frutto, le olive andrebbero raccolte durante l’invaiatura, cioè quando dal verde iniziano ad assumere un colore nero-violaceo.

Raccogliendo le olive durante la maturazione iniziale (in Calabria fine ottobre, inizio novembre) si ottiene un olio dal sapore fruttato, più amaro e piccante perché più ricco di polifenoli e più salutare perché carico di proprietà antiossidanti. Perciò il solo colore dell’olio non può determinarne la qualità.

Per poter stabilire la qualità, oltre all’analisi del colore bisogna eseguire un’analisi olfattiva delle fragranze che dovrebbero accompagnare ogni olio extravergine di qualità.
Per esempio l’olio di oliva dal colore verde scuro avrà  una forte note di fruttato verde intenso.
Più la colorazione degrada verso il giallo più le note di fruttato saranno morbide e pacate.

Però attenzione! Un bel colore verde non è necessariamente sinonimo di un buon olio. A volte, da uno splendido olio verde intenso non si sente alcuna fragranza, questo succede perché per ottenere una colorazione più accesa i produttori aggiungono olio di seconda spremitura, foglie durante la fase di frangitura oppure clorofilla sintetica. Perciò se un olio extravergine ti sembra troppo verde di un colore innaturale, non comprarlo. 

Che cos’è la sansa?

La sansa è una purea che rimane dopo la spremitura delle olive per ricavarne l’Olio Extravergine e l’Olio Vergine di oliva. Dalle sanse a seconda del tipo di frantoio è possibile estrarre ancora dell’olio residuo dal 3 al 6% in peso per pressatura o mediante centrifugazione.

L’olio che si ottiene è denominato olio di sansa di oliva grezzo e non è commestibile perché viene estratto industrialmente per mezzo di solventi chimici. ma attraverso un trattamento di raffinazione e con l’aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile.

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